Gli ingredienti sono semplici, ma la preparazione ha bisogno di molta attenzione e tatto.

Pratica ed esperienza ne determinano sapore e consistenza, la quantitàd'acqua, la morbidezza. Le dita sprofondano nella massa che durante la lavorazione assume quasi la temperatura corporea, essa al tatto èumida e oleosa, non si appiccica alle mani, si gonfia formando bolle mentre la si lavora ed èdi consistenza compatta che non si lascia strappare. L'impasto ha bisogno di riposo, spesso anche una notte intera. Quando la lievitazione è raggiunta, la massa si lavora nella forma desiderata per essere poi infornata. (Foto1) Ingredienti: 1 chilo di farina, 600-700 ml. di acqua, 25 gr. di lievito, 1-2 cucchiaini di sale, farina di grano duro. (Foto2)

Porre il lievito a sciogliere in mezzo litro di acqua. Disporre la farina separata al centro in un grande recipiente. Versare metàdell'acqua lentamente e cominciare a impastare, aggiungere a poco a poco il resto dell'acqua dove precedentemente èstato sciolto il sale. (Foto3)

Continuare a lavorare l'impasto fino a che non abbia preso forma. Troppa acqua in un sol colpo potrebbe lasciarlo raggrumare e una volta formatisi i grumi, l'impasto èrovinato, questo perchèi piccoli ammassi di farina non permettono una lievitazione completa. Estrarre la massa dal recipiente e porla su un asse o su carta da forno, precedentemente spolverati di farina. Coprire con un panno bagnato e lasciar riposare almeno una mezz'ora o l'intera notte. Preparare circa duecento millilitri di acqua e bagnare, con molta attenzione, la superficie della pagnotta per poi cospargerla con una manciata di farina di grano duro. Lasciare il tutto riposare, adeguatamente coperto, per un'altra buona mezz'ora. (Foto4)

Cospargere il piano di lavoro con farina, porre la massa su di esso e modellarla a piacere. Con circa un chilo di farina si puòad esempio, creare un ovale o una grossa ciambella. (Foto5)

Portare il pane su una teglia da forno infarinata. Infornare il pane nel forno preriscaldato a 240 gradi, per circa quaranta-cinquanta minuti. Il pane saràpronto quando la crosta risulteràdi colore dorato. A seconda del tipo di forno si puòaumentare il tempo di cottura sino a novanta minuti. Perchèil colore risulti omogeneo in cottura, si consiglia di girare il pane spesso o regolare la temperatura. Si puòconsigliare anche di spegnere il forno prima del tempo prestabilito, circa dieci minuti, lasciando cosìche il pane finisca di cuocersi in forno. Appena sfornato la crosta del pane risulta croccante e si spezza solo se viene esposta a decise pressioni, l'interno invece si mostra soffice e cedevole. Lasciar raffreddare, tagliare e gustare. (Foto6)